Kaiseki ryori - formální stolování

Jste pozváni na večeři s japonským partnerem? Nebo máte tentokrát úlohu hostitele? Pokud si myslíte, že už vše ohledně japonského způsobu stolování ovládáte, pak Vám gratuluji. A nemyslím to jízlivě. Mladí Japonci jsou na tom o dost hůře než Vy. Jsou-li pozváni, nebo mají-li se poprvé zhostit úlohy hostitele na byznys večeři, začnou panikařit. Najednou si uvědomí, že vlastně neví jak správně vstoupit do místnosti s tatami, jaký oděv by měli mít při těchto formálních akcích, kdy je nejlépe dát hostu dárek atd.

Jak je možné, že to dnešní mladí Japonci neumí? Tradičně se tyto základy stolování předávaly v rodině. Následně v zaměstnání. Dříve byli totiž mladí Japonci na tyto společenské akce braní svými staršími kolegy. To mělo jediný cíl - aby pozorovali starší matadory a pochytili jak se v takových situacích správně chovat. Bohužel, dnes už tento trend mizí a tak mladí nemají kde tyto věci odkoukat. A tak, když zčistajasna přijde od nadřízeného úkol postarat se o hosta jménem společnosti, neví si rady. Jejich zaměstnavatel od nich totiž automaticky očekává, že budou vzorně reprezentovat svoji společnost a na hosta udělají ten nejlepší dojem.

Není divu, že se v současnosti staly v Japonsku velmi populární kurzy etikety stolování při tzv. kaiseki ryori, tedy tradičním jídle o několika chodech. V Tokiu je vede paní Noguchi z hotelu Keio Plaza na Shinjuku. Video v japonštině s anglickými titulky je zde.

Skladba kaiseki ryori se liší dle ročního období. Patří do kategorie tzv. „haute cuisine" a původně bylo servírováno při čajovém obřadu. Kaiseki ryori je velmi náročné na přípravu a je určeno nejen pro potěchu žaludku, ale i oka. Estetický zážitek z úpravy pokrmů je umocněný i kombinováním čerstvých květů a listů a stolního nádobí dle sezóny. (Např. nádobí vhodné na jaro je dekorováno jarními květy. Misky, používané v zimě jsou více uzavřené, aby udržovaly teplo.) Pozornost je věnována každému detailu a celkovému vizuálnímu dojmu servírovaných pokrmů. Posezení v tradiční místnosti s tatami, tokonomou a výhledem do zahrady atmosféru podtrhuje. Stolování na této úrovni je ale poměrně drahé. Vyhlášené podniky si účtují i 20,000 yenů (asi 4.000 Kč) na osobu. Kaiseki ryori obvykle tvoří kromě tradiční miso polévky a misky rýže variace vařeného, grilovaného a dušeného jídla, sashimi, dezert a další chody dle kuchaře.

Při stolování je důležitá i praktičnost. Často se například může stát, že nejde odklopit víčko na misce s horkou polévkou miso. Rada paní Noguchi zní: zachovejte klid a jemně zatlačte po stranách horního víčka a to pak půjde lehce dolů. Nerozpakujte se používat prsty, když jíte humry či kraby. Klidně si zastrčte látkový ubrousek za opasek kalhot, aby nesklouzl na podlahu.  Pokud víte, že budete stolovat na tatami, neberte si šněrovací boty. Při přezouvání se občas pánům zadrhnou tkaničky. Budete v klidu a ostatní na Vás nebudou muset čekat, než si poradíte s neposlušnými tkaničkami.

Níže uvádím elementární pravidla při japonském formálním stolování:

• Nechte se usadit nebo ukázat si, kde je Vaše místo u stolu. Předejdete tak zbytečným trapasům. Čestné místo (tzv. kamiza) je před výklenkem tokonoma, kde bývá umístěna kaligrafie, ikebana či jiný umělecký předmět. Nejméně důležitá osoba sedí nejblíže u vchodu.
• Nemějte obavy, že budete muset vše absolvovat ve formálním sedu na patách (tzv. seiza). I pro Japonce už formální sed není pohodlný. Obvykle sice sedíte na polštářích (někdy i s opěradlem) na tatami, ale pod nízkým stolkem je snížená část pro nohy.
• O-shibori (navlhčený malý ručník) se používá pouze pro otření rukou. Občas je možno vidět pány jak si s ním utírají obličej a zátylek, ale to je dle formální etikety nepřípustné. Po použití o-shibori jej složte zpět na podložku. Záhy bude ze stolu odklizen.
• Při formálních příležitostech bude mít každý host před sebou umně napsané menu s jednotlivými chody, které je možno si odnést jako suvenýr.
• Na přípitek se užívá slovo „kanpai" což je ekvivalent našeho „na zdraví". Nikdy nepoužívejte výraz „chin-chin".
• Výraz „itadakimasu" se říká předtím, než začnete jíst. Dá se přirovnat k našemu „dobrou chuť".
• Jídelní hůlky se vždy, když je nepoužíváte, musí odložit na k tomu určenou podložku pro hůlky, tzv. hashi-oki.
• Misky s rýží nebo miso polévkou se vždy, když z nich jíte, musí držet v dlani.
• Na rýži si nedávejte žádné další dochucovadlo (například sojovou omáčku). Rýže má mj. funkci neutralizovat chuti při jídle o několika chodech.
• Nezapichujte jídelní hůlky do rýže. Takto se rýže dává na oltář při pohřbech.
• Snažte se jídlo dojíst. Po jídle dejte víčka zpět na misky, hůlky umístěte na podložku hashi-oki či zasuňte použitými konci do jejich papírového obalu, který přehnete.
• Stopy po jídle by měly být na jídelních hůlkách maximálně do výše 5 cm.
• Jídlo je servírováno v malých porcích. Pokud potřebujete sousto zmenšit, použijte hůlky a mírně je tlačte od sebe. Je dovoleno vzít hůlkami celé sousto například tempury (smažené kousky ryb, zeleniny, hub), ukousnout a zbytek odložit zpět na misku.
• Při podávání nudlí (udon, ramen, soba) je normální srkat. Proud vzduchu tak chladí sousta horkých nudlí v ústech.
• Jste-li hostitel, je Vaší povinností hlídat, aby hosté měli stále plné skleničky. Sami sobě nenalévejte, udělají to druzí.
• Rozhodně u stolu nesmrkejte. V hovoru se vyhněte kontroverzním tématům (světové války, ...) Nepoužívejte sarkasmy a skryté narážky. Mezi řečí je vhodné vyjádřit obdiv nad vystavenou ikebanou, pohledem do zahrady či chutí jídla. Pokud jste ve společnosti s gejšami, můžete pochválit předvedenou hru na šamizen, koto či tanec. Fotit můžete bez problémů a nafocené fotografie pak lze poskytnout i japonským partnerům.
• Pokud jste byli pozváni na jídlo, slušností je na konci stolování poděkovat za pohoštění výrazem „gočisósama dešita". Na konci pohoštění se obvykle dávají dárky.
• Účet se vyrovnává ne před zraky ostatních, ale na místech k tomu určených (obvykle blízko vchodu do restaurace). Spropitné se nedává. Pokud jste pozváni, placení vůbec nezmiňujte.

Oběd či večeře je společenská událost a měla by být příjemná jak pro hosta, tak pro hostitele.  Moje závěrečná rada zní. Pokud se na hůlky nebo na japonskou kuchyni necítíte, zvolte raději příbor a kulinářské dobroty Vám bližších světadílů. Jíst sushi, tempuru nebo soba nudle příborem vypadá dost nepatřičně. Japonci jíst příborem umí. Vy tak budete přirození a v klidu se můžete soustředit na to podstatné - konverzaci a atmosféru setkání.

Japonci mají jedno krásné přísloví, které zní: „ichigo ichie" což se dá přeložit jako „jeden okamžik, jedno setkání". Zkrátka žádný okamžik se neopakuje dvakrát a tak pokud máte příležitost k formálnímu setkání s Japonci, ukažte jim, že si přítomného okamžiku vážíte tak jako oni. 

Poznámky (mimo etiketu, ale může se Vám to hodit):

• Nestyďte se být bez bot. Dáma bez lodiček a pán ve značkovém obleku a v ponožkách si na tatami může připadat nezvykle, ale i toto patří ke stolování v tradičním stylu. (Někde Vám nabídnou i přezůvky).
• Jedním z klíčových momentů večeře může být ... sedání. Pravděpodobně se vyhnete stolování, kde se sedí v pokleku „na patách", ale i poněkud pohodlnější varianta (sezení u nízkého stolku, nohy spuštěné pod stolkem) je náročná - hlavně pro dámy v úzkých dlouhých sukních (doporučuji kalhoty).
• Dejme tomu, že posedíte večer s kolegy u několika (či mnoha) skleniček a v pozdních hodinách pak padne leccos, co by člověk ve střízlivém stavu neřekl. V naší kulturní oblasti se druhý den v práci běžně rozebírá, co se předchozí večer dělo (v krajním případě někdo vytáhne mobil s nahrávkou nejpikantnějších okamžiků). Ve společnosti (firmě, ...) s Japonci je toto absolutně nepřijatelné. Vše, co bylo minulý večer řečeno, patřilo pouze do tohoto večera.
• Nebuďte překvapeni, pokud akce (z Vašeho pohledu) náhle skončí. Restaurace byla např. rezervována od 19 do 22 hodin a neexistuje, že se bude sedět až do půlnoci.
• Při kaiseki večeři je vulgární se opít. K tomu máte příležitost na jiných místech.
• Pokud již nebudete pokračovat v konzumaci alkoholu (chcete přece zanechat dobrý dojem), ponechte poslední skleničku plnou.
• Jste-li pozváni, při loučení zjistíte, že máte objednané a zaplacené taxi.

Přestože to vše vypadá složitě (uvedené jsou přitom pouze základy), věřte tomu, že kaiseki ryori stojí zato. Na zážitek budete dlouho vzpomínat.

 Příště si povíme něco o procesech, pravidlech a jejich porušování.